烘焙巅峰之作

弗朗索瓦‧佩雷FrançoisPerret（巴黎丽兹酒店LERITZPARIS）

丽兹酒店作为巴黎最高水平的酒店之一，它提供的甜点也保持着同样顶尖的水平。弗朗索瓦‧佩雷带着他的玛德莲慕斯而来，这也成了他的招牌和标志，这蛋糕让他痴迷，彷彿让我们与普鲁斯特相遇。

这蛋糕为我们带来种种惊喜，其一，视觉上的惊奇感是这款蛋糕魅力的一部分，玛德莲慕斯的外观同传统的茶点相似，又不尽相同；其二，蛋糕的尺寸与难以置信的绵软口感带来了一种反差。两者合一，给我们带来非同寻常的美味享受，就像二次登上珠穆朗峰之巅。

玛德莲慕斯ENTREMETSMADELEINE

品尝时，先用刀将玛德莲慕斯横切开来，再用叉子插住1块蛋糕，蘸着香甜的焦糖板栗蜂蜜来吃，这样就能一次性品尝所有的美味。这是雷带给烘焙界的大胆的、富有创造力的、成功的新尝试。

份量：3块（6人份）

准备时间：2小时

制作时间：14分钟

冷藏时间：12小时

材料：

【香草糖浆】

水150克

白砂糖40克

波本香草荚1根

【萨瓦蛋糕】

鸡蛋120克

白砂糖110克

融化奶油60克

法国T45面粉80克

马铃薯粉40克

泡打粉4克

切碎的杏仁40克

【香缇幕斯】

吉利丁片1.5片

打发的鲜奶油380克（1/3淡鲜奶油和2/3打发的鲜奶油）

波本香草1克

卡士达酱60克

吉利丁片3片

【焦糖鲜奶油霜】

吉利丁片4克

洋槐蜜100克

板栗蜂蜜120克

葡萄糖浆150克

鲜奶油550克

波本香草粉2小撮

蛋黄140克

牛奶巧克力200克

【金色表层】

可可脂200克

欧帕丽斯白巧克力200克

牛奶巧克力20克

橙色色素2克

金色闪粉适量

【巧克力表层】

可可脂125克

可可酱40克

卡鲁帕诺黑巧克力105克

做法：

1、【香草糖浆】

将水和白砂糖倒入小锅中，混合加热至沸腾。将去籽的香草荚和香草籽一起放入小锅中，盖上锅盖焖1小时，冷藏保存。

2、【萨瓦蛋糕】

在打蛋器中打发鸡蛋和白砂糖，加入融化的奶油。将面粉、马铃薯粉、泡打粉混合过筛，倒入步骤1的混合物中。

3、【萨瓦蛋糕】

玛德莲蛋糕模型（12×4×4公分）里涂上少量油脂。将面糊倒入挤花袋中，再挤入模型中，撒上切碎的杏仁。在烤箱中以160℃烤14分钟，取出玛德莲蛋糕，使其自然冷却。冷却后，用刷子将香草糖浆刷在蛋糕上。

4、【香缇鲜奶油慕斯】

将吉利丁片泡入冷水中。将1/3的鲜奶油加热至微温，泡入香草，放入吉利丁。搅打卡士达酱，使其变得柔滑。

5、【香缇鲜奶油慕斯】

热的鲜奶油、吉利丁混合物过筛，和卡士达酱混合成奶油酱，再过筛。打发剩下的2/3的鲜奶油，冷藏备用。待奶油酱冷却后，混合打发的鲜奶油做成慕斯，冷藏保存。

6、【焦糖鲜奶油霜】

将吉利丁泡入冷水中。混合加热蜂蜜和葡萄糖浆至150℃。将香草泡入热鲜奶油中，将香草鲜奶油混合蜂蜜和葡萄糖浆的混合物，将一小部分热的混合物浇在和蛋黄混合。

Tips：混合物的温度要在60℃以下，否则一浇上去可能会变成蛋饼。

7、【焦糖鲜奶油霜】

将蛋黄混合物倒回小锅中，继续加热并不断搅拌。当混合物温度达到83℃时，停止加热。

8、【焦糖鲜奶油霜】

吉利丁挤干水分，将吉利丁加入热的奶油酱中。用手持均质机进行搅拌，过滤，将混合物倒入深盘中，包上保鲜膜，放在阴凉处保存。

9、【焦糖鲜奶油霜】

在比较小的玛德莲蛋糕模具（比叠层时的大玛德莲蛋糕模具要小一些）中，用刷子刷上一层牛奶巧克力。巧克力凝固后，挤上焦糖鲜奶油霜，冷冻。

Tips：对于吃货来说，多余的焦糖鲜奶油霜是面包片的最佳伴侣，可以在一天中的任何时间享用。

10、【金色表层】

隔水加热可可脂和巧克力，加入色素，充分混合并过滤。

11、【巧克力表层】

隔水加热所有配料，过滤。

12、【装饰】

在较大的玛德莲慕斯蛋糕模型中（12×8×8公分）涂上香缇鲜奶油慕斯，放上萨瓦蛋糕，抹上香缇鲜奶油慕斯，让蛋糕表面变得光滑。

Tips：如果没有合适大小的玛德莲模型，可以使用圆形模型。比如制作萨瓦蛋糕可以用直径14公分、高5公分的圆形模型，最后叠层的时候可以使用直径16公分的圆形模型。

13、【装饰】

将焦糖鲜奶油霜涂在中心处，将香缇鲜奶油慕斯涂在边沿处。将2块模型合住，冷冻12小时。

14、【装饰】

取出后脱模，将玛德莲慕斯蛋糕扎在竹签上，在45℃的温度下，将橙色色素用喷枪披覆在上方，黑色色素用喷枪披覆在下方，将玛德莲慕斯蛋糕放在餐盘中。